C'est parti pour un grand classique de la pâtisserie française : la tarte au citron meringuée !
Cette recette peut également être adaptée aux agrumes poussant dans la préfecture d'Okayama, particulièrement renommée pour ses yuzu. On coupera alors la moitié du jus de citron avec du jus de yuzu, et on ajoutera le zeste de yuzu dans la pâte sucrée.
Les proportions de la recette sont indiquées d'une tarte pour 3/4 personnes.
Pâte sucrée
140g de beurre à température ambiante
70g de sucre glace
30g de poudre d'amande ou de noisette
1 petite pincée de sel
1 œuf battu
250g de farine
1 zeste de citron ou de yuzu
Le principe est le suivant : Quand le mélange est crémeux, homogène et légèrement aéré, ajouter l'oeuf, la poudre d'amande, le sel. Enfin, ajouter la farine sans trop travailler : il suffit d'amalgamer. Si on mélange trop longtemps ou trop vigoureusement, la pâte risque en effet de se rétracter à la cuisson. Voyons cela étape par étape.
Crémer à la spatule ou à la feuille du robot mécanique le beurre pommade, le sucre glace et le zeste. Si le beurre n'est pas suffisamment mou, il suffit de le passer quelques secondes au micro-onde.
Ici, le beurre a une texture pommade.
En rajoutant le sucre, on crème le beurre.
On rajoute l'oeuf, ce qui fait quelques grumeaux. Ce n'est pas grave : en mélangeant bien et après avoir ajouté la farine, il n'y en aura plus.
Le mélange beurre/sucre/oeuf est désormais homogène. On peut rajouter la poudre d'amande ou de noisette et le zeste d'agrume.
On rajoute la farine.
Ici, on s'arrête de mélanger pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson ! il faut juste amalgamer la farine aux autres ingrédiens. On vide son saladier sur le plan de travail et on forme un pâton :
Afin de gagner du temps, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler à environs 2cm d'épaisseur.
On tourne régulièrement sa pâte pour étaler dans les deux sens.
On pourra soit détailler un cercle de pâte et le « foncer » dans le cercle (méthode 1), soit pré-découper le cercle et le tour en bandelette pour plus de sûreté (méthode 2). Réserver au froid (indispensable pour que la pâte ne se rétracte pas en cuisson).
Si on n'a pas le temps d'étaler, on peut aussi filmer sa pâte et l'étaler de manière "classique !"
On peut utiliser de la farine ou un peu de sucre glace pour éviter que la pâte n'accroche au plan de travail.
Méthode 1 : on détaille un cercle de pâte plus grand que le cercle dans lequel la pâte va cuire.
Méthode 1 : on place délicatement la pâte par-dessus le cercle en essayant de centrer au maximum.
Méthode 1 : il va maintenant falloir foncer ! Délicatement, il va falloir former un angle droit entre la pâte et le plan de travail. On commence donc par placer la pâte qui sera en bas du cercle et formera ce fameux angle droit !
L'idée est d'y aller petit à petit, sinon la pâte va véritablement plisser et ne sera pas régulière.
A l'aide du pouce et des doigts, on vient appliquer le pourtour de pâte contre le cercle en évitant le pli. Le fonçage, c'est technique ! Soyez patients !
Une fois que la pâte est foncée, on peut passer un coup de rouleau pour couper ce qui dépasse :
Un coup de rouleau sur la moitié, un coup sur l'autre moitié, et voilà :
On pique la pâte pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson.
(ATTENTION ne retournez pas votre fond de pâte à ce stade, c'est juste pour vous montrer le résultat à obtenir : on voit l'angle droit.)
Méthode 2 : si le fonçage vous effraie, vous pouvez découper le cercle à la même taille que le cercle de cuisson et découper la bande correspondante.
Méthode 2 : on vient ensuite simplement les placer dans le cercle !
Des conseils pour cette étape, quelque soit la méthode choisie :
Mieux vaut vérifier à la sortie du réfrigérateur que la pâte n'est pas trop froide, au risque de le casser au moment du fonçage dans le cercle. Si elle est trop rigide, il est conseillé d'attendre une ou deux minutes avant de la foncer. Après avoir déposé la pâte dans le cercle, repasser les cercles et la pâte au froid pour éviter le phénomène de rétractation.
Piquer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette. Recouvrir de papier sulfurisé et poser les billes de cuisson afin d'éviter que la pâte ne gonfle. Cuir entre 10 et 15min dans le four préchauffé à 180°. En fin de cuisson, on peut retirer les billes de cuisson afin que le fond cuise suffisamment et gagne une belle couleur dorée. Sortir du four et laisser refroidir.
Si les bords manquent de régularité (comme sur la photo ci-dessus), on pourra rétablir le coche en passant délicatement le fond refroidi sur un tamis ou en passant délicatement un économe sur le bord pour égaliser.
Faire fondre un peu de chocolat blanc et chablonner les fonds de tarte afin de préserver le biscuit de l'humidité de la crème citron.
Il s'agit d'étaler une fine couche pour imperméabiliser la pâte sucrée :
Pendant la cuisson des fonds, lancer la crème citron.
40ml de jus de citron (ou 20ml de jus de citron et 20ml de jus de yuzu)
4 œuf
160g sucre glace ou poudre
80g beurre pommade
4 cuiller à café de maizena ou de farine
Mélanger l'oeuf, le sucre, la maizena puis le jus de citron dans un cul de poule, petit à petit pour éviter les grumeaux. Faire cuire au bain-marie sans cesser de fouetter. Après ébullition, arrêter la cuisson. Éventuellement, plonger le saladier de crème dans un saladier d'eau glacée pour refroidir plus rapidement. Rajouter le beurre pommade jusqu'à homogénéité. Filmer au contact (film alimentaire posé directement sur la crème) si les fonds ne sont pas encore prêts.
Ici, le mélange oeuf/sucre/maizena :
Puis avec le jus de citron :
Et les tartes remplies de crème citron :
Faire couler la crème dans les fonds, faire trembloter un peu pour lisser. Réserver au froid (voir au grand froid : congélateur) pendant la préparation de la meringue française.
60g de blanc d'oeuf (soit 2 blancs)
120g de sucre
Battre les blancs jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. Quand ils sont bien fermes, rajouter le sucre en 3 fois jusqu'à une belle consistance épaisse et lisse. Quand la meringue est pochable, glisser dans la poche à douille et décorer selon ses goûts.
Quand les blancs prennent une consistance de blancs en neige, ajouter le sucre en plusieurs fois :
Jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
Si le temps est trop humide, la meringue risque de se liquéfier. Pas de panique dans ce cas, on peut s'amuser à dessiner une fleur et le résultat durcira tout de même au four :
On saupoudre de sucre glace avant le passage de chalumeau ou de four :
Passer ensuite au four à 120°, pendant une dizaine de minutes, en surveillant bien, jusqu'à ce que la meringue se colore légèrement. Cela amènera une texture légèrement plus croquante à la surface.
En vous souhaitant un excellent goûter !
